Auberginen Curry

Zutaten:

1 Aubergine
Handvoll Baby Spinat
2 Stangen Frühlingszwiebel
200g Räuchertofu
4EL Olivenöl
200-250g Reisnudeln (als Beilage)
125ml Kokosmilch
1/2 Flasche Heinzelmanns Tomate-Paprika

Zubereitung:

Als erstes die Reisnudeln nach Anleitung kochen.. Dann die Aubergine und den Räuchertofu in mundgerecht große Stücke schneiden. Alles in einer Pfanne mit dem Olivenöl anbraten. Zum Schluss die fein geschnittenen Frühlingszwiebel zufügen. Die Pfanne mit Heinzelmanns Tomate-Paprika und Kokosmilch ablöschen, fertig.
Den Baby Spinat in den Teller legen und das heiße Curry darauf.

Roberts Tipp:

Als Topping eignet sich etwas frischer, gehackter Koriander perfekt dazu.